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酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,使面食变得松软。
酵母发酵,让面食味道更好,提高面团的营养价值。
发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对营养物质的吸收和利用。
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网络组织的形成,而被留在网状组织内,使烘烤食品组织疏松多孔,体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用,使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内,提高面团的持气能力。
面团在发酵过程中,经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了面包制品特有的发酵香味。同时,便形成了面包制品所特有的芳香,浓郁,诱人食欲的烘烤香味。
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